Сережкин тортик

Любимому брату исполнилось 35 лет. и как же без тортика))

«Испекла» тортик с черемуховыми бисквитами и 4-мя видами мусса. Собрала из разных рецептов. девочки в инсте просили рецептик. Выкладываю)) и на почту Вам продублирую.

Для баварского мусса с семенами ванили:
250 г сливок для взбивания 33%-35%
30 г сахара(если любите послаще, берите 50-60г)
100 мл молока
1 стручок ванили
10 г желатина
2 больших яичных желткa

Мусс из темного шоколада(делала в два захода, для шариков в баварском муссе и для слоя внизу)
Шоколад, минимум 60% содержания какао — 150 грамм

Сливки, жирностью не менее 30% — 300 миллилитров

Желатин — 2 грамма

Яйцо — 1 штука

Желток — 1 штука

Сахар — 30 грамм

Шантильи

150 мл сливок 33-35%

1 ст л сахарной пудры(если любите послаще берите больше – по вкусу)

3 г желатина

50 мл воды

Соленая карамель

300г сахара

300мл сливок 33-35%

65г сливочного соленого масла

1чл соли

Карамельный мусс

60г яичных желтков (примерно 4 шт)

80г сахара

60г воды

10г желатин

Соленая карамель (половина, можно больше – по вкусу)

250 г сливок 33-35 %

Черемуховый бисквит

150 г молотой черемухи

250 мл молока

200 г сахара

1 яйцо

2 ч.л. разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды)

150–200 г муки

Первый день:

Соленая карамель, приготовление

Разделите 300 г сахара на 6 частей – примерно по 50 г. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая! До янтарного цвета. Добавьте следующие 50 г сахара и снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится. Не пережгите! Поставьте посуду со сливками на огонь и доведите до кипения, но не давайте закипеть, могут свернуться! Доведите сахар до глубокого янтарного цвета. Не пережгите! Снимите с огня и добавьте сливочное масло и соль. Перемешайте до однородности. Постепенно добавляйте горячие сливки, каждый раз хорошо перемешивая. Снова поставьте кастрюльку на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Если нет термометра – то примерно до крупных пузырей и белой пены. Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели, как остынет – поставьте в холодильник, хотя бы на ночь, идеально на сутки. Оставшуюся карамель после приготовления торта с удовольствием едим ложкой!

Черемуховый бисквит, приготовление:

Молоко довести до кипения.

Горячим молоком залить черемуху, перемешать, оставить на 2 часа.

Сахар растереть с яйцом.

Добавить черемуху, перемешать.

Добавить муку и разрыхлитель, замесить не густое тесто.

Половину теста выложить в смазанную растительным маслом форму (у меня форма диаметром 26 см), разровнять.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 10–15 минут.
Чтобы проверить, готов корж, или нет, его надо проткнуть зубочисткой (или спичкой), если она сухая — корж готов.
Выпечь два коржа. Остудить и завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник до сборки на ночь. Если покажется суховатым – пропитайте при сборке сахарным сиропом(вода+сахар,1:1)

Второй день, сборка:

Я собираю вверх ногами, чтобы верх тортика был идеально ровным. Здесь ингредиенты на форму 26 см. Берем разъемную форму(у меня была силиконовая, я ее все равно ставила в железную разъемную форму для стабильности, брать за силиконовую форму и ставить в холодильник нельзя, только за тарелку или твердую форму, в которой стоит силиконовая). Так вот, берем разъемную форму и простилаем бока ацетатной пленкой, можно цветочно прозрачной, можно бумагой для выпечки, главное, чтобы бока были ровненькие и желательно, чтобы пленка была выше бортиков разъемной формы. Готовим первый мусс и заливаем форму, ставим в холодильник.

Баварский мусс, приготовление:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Взбейте сливки до средних пиков, чашку накройте и уберите в холодильник. Отложите к желткам 2 ст. л. сахара.

Остальной сахар и семена ванили со стручком(стручок разрезается пополам и семена ножом выскабливаются) положите в кастрюльку. Налейте молоко и поставьте на средний огонь. Достаньте стручок ванили.

Желтки взбейте с 2 ст.л. сахара. Тоненькой струйкой влейте горячее ванильное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелейте смесь обратно в кастрюльку и поставьте на средний огонь. Непрерывно помешивая, доведите крем до загустения, но не кипятите! Крем будет консистенции соуса, весь процесс займёт около 5 минут.

Кастрюльку снимите с огня и оставьте ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавьте желатин и, помешивая, растворите его. Остудить все на водяной бане до комнатной температуры.

Аккуратно примешайте к взбитым сливкам.

Достаем форму из холодильника, и заливаем вторым муссом, или вставляем шарики темного мусса, в этом случае темный мусс готовим в первый день.

Мусс из темного шоколада, приготовление:

Растопим шоколад, берем идеально сухую чашку, если будет хоть капля воды – шоколад будет испорчен, соответственно следим, чтобы ни капли воды не попало, когда будем топить. 150 граммов горького шоколада, с содержанием какао не менее 60%, измельчаем, кладем в миску и растапливаем на водяной бане, все время перемешивая. Отставляем в сторону. 300 миллилитров сливок, жирностью не менее 30%, взбиваем и ставим в холодильник. 4 грамма желатина замачиваем в соответствии с указаниями производителя на упаковке. В миску разбиваем одно яйцо, добавляем один желток, 30 граммов сахара, перемешиваем, ставим на водяную баню и, все время перемешивая, нагреваем до температуры 57 градусов. Переливаем в миску миксера и взбиваем на высокой скорости. Пока яично-сахарная смесь взбивается, не теряя времени, растапливаем замоченный желатин в соответствии с указаниями производителя на упаковке. Не прекращая взбивать все еще теплую яично-сахарную смесь, добавляем растопленный желатин. Продолжаем взбивать, пока масса не остынет до температуры, приблизительно, 24 градуса. Уменьшаем скорость миксера до минимума, вливаем тонкой струйкой растопленный шоколад. Или вмешиваем шоколад вручную, по вашему выбору. Вынимаем из холодильника взбитые сливки и, в три приема, аккуратно перемешивая в одном направлении, вмешиваем сливки в шоколадную смесь.

Можно заморочиться, поделить количество ингредиентов на две части и приготовить шарики из мусса для «упаковки» в светлый мусс баварский и шантильи, и слой из мусса для заливки между коржами. Только готовим по отдельности!

Приготовили первую часть мусса и залили в круглые силиконовые формочки.

У меня под рукой не оказалось, я залила ровный слой, заморозила. И вырезала кружочки, ставя их в чуть застывший мусс на ребро, вплотную друг к другу и слегка вдавливая

Если заливали ровный слой – ставим в холодильник, если ставили кружочки, то заливаем следующим муссом.

Шантильи

Замочить желатин. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой. Убрать в холодильник. Растопить желатин на водяной бане. Остудить. Добавить желатин к ¼ взбитых сливок. Перемешать. Соединить с оставшимися сливками.

Убираем в холодильник. Готовим карамельный мусс.

Карамельный мусс

Взбить сливки до пиков, осторожно не сделайте масло. Уберите в холодильник

Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40 градусах. Набухший желатин растопить на водяной бане. Добавить желатин в яично-сиропную смесь. Я немного взбила венчиком и потом добавила карамель, по одной столовой ложке, каждый раз тщательно перемешивая, поставить на холодную водяную баню и остудить до 20-22 градусов.

Смешать взбитые сливки и яично-карамельную смесь. Осторожно, лопаткой)

Как приготовили, достаем форму из холодильника, кладем корж, края коржа не должны доходить до стенок формы, пропитываем сиропом при необходимости и заливаем карамельным муссом. Убираем в холодильник.

Готовим вторую часть шоколадного мусса. Кладем корж, пропитываем, заливаем муссом, оставляя совсем немного мусса, убираем в морозилку на 5 минут. Достаем, кладем последний корж и заливаем по краям оставшимся муссом. Я ставила в морозилку на ночь, потом доставала, переворачивала и заливала глазурью

Шоколадное покрытие.

Доводим 100 мл сливок до кипения, убираем с огня, добавляем 150 г темного шоколада. размешиваем до однородности и остужаем до комнатной температуры – заливаем торт.

и убираем в холодильник, минимум на 5 часов.